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Ligne TOMATE – Sauce de Tomate

La tomate est utilisée dans l’industrie de transformation pour une large gamme de produits : jus, sauce, concentrés, pelée, pulpe et cubes. La collection, le transport et l’emballage du produit sont passages fondamentaux de la transformation industrielle de la tomate. La tomate arrive à l’usine en caisses renversées par des renverse-caisses dans les cuves avec de l’eau.
La première phase de transformation est la phase de lavage et de triage, des opérations indispensables pour éliminer les fruits inaptes et les déchets. Pour la préparation du jus, purée et concentré il faut broyer les fruit, séparer les graines et les peaux et, avec la séparation du jus, l’élimination partielle ou totale de l’eau de constitution.

Sauce de Tomate

Le jus de tomate est emballé en brick en multicouche accouplé, boucaux en verre ou en boites. Après du lavage et le triage la tomate est broyée. Les phases suivantes de réchauffement, extraction, raffinement et stabilité thermique dépendent du produit finale.
L’extraction, le raffinement peuvent se passer à chaude (passoirs-raffineuses)  ou à froid (extracteur à cochlée).
Après le pressage on passe à la désaération qui a un effet inférieur dans le jus hot break parce que les effets négatifs  des haute températures sont déjà exprimés.
L’homogénéisation du jus (pour éviter la sédimentation des  insolubles et la séparation du sérum) est indispensable pour le jus cold break et pour l’emballage en boucaux. Le jus est toujours pasteurisé avant du remplissage à chaude ou à froid (pasteurisation à faisceau de tubes).
Purée de tomate: produit de base pour la préparation  de sauces, se compose de jus de tomate pas soumis à raffinage poussée, partialement concentré avec un résiduel fixe de 6 à 12 brix. La préparation est simile aux concentrés. Les résultats meilleurs sont obtenus avec l’extraction hot break. Pour les opération de pasteurisation et pour l’emballage le processus est le même que le jus à boir.

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